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低聚木糖在蛋糕中的应用

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2019-08-06浏览次数:1068

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蛋糕一直是人们最喜爱的甜点,而且日常消费量非常大,但随着生活水平和健康要求的提高,普通蛋糕不再是消费者的最爱。因此,出现了低糖或无糖甚至功能性蛋糕。

作为功能性低聚糖中最强的双歧因子,低聚木糖进入消费者和生产者的视野。它的甜度仅为蔗糖的40%左右。与其他常见功能性低聚糖相比,低聚木糖在制作蛋糕方面具有以下明显优势:(1)良好的酸热稳定性,在pH 2.5-8.0的条件下,在100℃加热1小时不会分解。 (2)它不被人体消化吸收,可直接用于人体大肠中的双歧杆菌。 (3)对双歧杆菌增殖具有高效率,高特异性,难以被其他有害细菌使用。 (4)有效摄入量小,成人每天只需消耗0.7g-1.4g即可起到保健作用。此外,低聚木糖不会引起血糖水平升高,促进人体对钙和铁的吸收,是老年人,儿童,孕妇,高血压,糖尿病,肥胖等患者的理想食材。

通过打浆,烘焙等方法将低聚木糖添加到蛋糕成分中,可以生产出质地柔软,富有弹性,香气浓郁,细腻多孔结构的蛋糕,使蛋糕具有营养保健的双重功能。

配方成分

500g面粉,970g鸡蛋,380g蔗糖,30g低聚木糖70L,210g混合油等。

操作点

1.搅拌:将鸡蛋,蔗糖和低聚木糖放入搅拌机中,先以中速搅拌,然后用高速搅拌形成泡沫结构,加入鸡蛋糖。

2.混合:将面粉加入蛋 - 糖混合泡沫结构中,低速搅拌,混合成均匀的面糊。当将面粉放入面粉中时,搅拌时间不应太长以防止过多的面筋形成并降低饼糊的可塑性,从而影响注塑成型和成品的体积。面糊完成后,加入少量混合油并搅拌均匀,但不要过度损坏泡沫结构。

3.注塑成型:应将准备好的面糊及时注入烘焙模具中。在注塑之前,烘焙模具涂有一层混合油,以促进滤饼的脱模。

4,烘烤:烘烤时烘烤温度应适当,先用底火加热,然后几分钟后打开表面火,底火,表面火力控制在180°C,炉温也是高,面糊的表面层固化得太快,防止了蛋糕的体积。头发上升,导致表面层裂缝,当蛋糕完全煮熟时,表面颜色为棕黑色,带有苦味。炉温过低,烘烤过程中滤饼体积快速增长,但在烘烤后期冷却时滤饼体积收缩。

低聚木糖糖饼具有诱人的金黄色和均匀的质地。甜度比原配方更柔软,更柔软。有效保留低聚木糖还可以为消费者带来保健,并提高蛋糕的质量和等级。