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专家:马铃薯主食产业化已无技术障碍

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2019-09-17浏览次数:896

公众关注马铃薯的主要粮食,一周前最重要的技术进步 3月19日,中国人组织的“马铃薯中国主食加工关键技术创新与产业化”成果评价农业协会,包括三位院士专家组一致评价结果“全面国际领导”。到目前为止,马铃薯主食的产业化还没有技术障碍。

“四无”基金会:所有相关技术指标原本是空白的

“与马铃薯主食相关的所有技术指标原本都是空白的,”中国农业科学院加工研究所研究员戴晓峰说。以前,马铃薯主食的基础是“四个”:没有技术评估方法,没有核心技术,没有特殊设备,也没有可消费的马铃薯主食产品。这一成就的结果已从“四无”变为“四无”,并且在所有环节中都有大量的定量支持技术数据。

以土豆的营养价值为例。过去,据说“土豆不显眼,一切都是珍宝”这几个字已经说过很多次了。这一成果首次创造了马铃薯主食产品的营养等效评价方法,并在此基础上明确了马铃薯原料配比对产品质量的影响,并根据营养成分/成本比建立了马铃薯主食的最佳配比。 (也就是说,马铃薯粉占20%-50%)。

中国农业科学院加工研究所传统食品加工设备研究部主任张红表示,与普通小麦馒头相比,30%的马铃薯馒头含有2.7倍的膳食纤维,是维生素E的4.9倍。和普通面条相比,7.9倍的硒和20%的土豆面条含有维生素A(即胡萝卜素)。维生素B1和维生素B1分别为2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙,铁,钾含量普遍高于同类小麦主食产品,分别是后者的1.2,1.1和2倍,而马铃薯主食的钠含量则高于后者的1.2,1.1和2倍。食品为每100克10.76毫克,比普通小麦粉馒头低189毫克。

加工和形成的难度:老祖的试炼和失败

土豆营养丰富,健康。自从中美洲引进中国以来,为什么中国人“不再使用土豆作为干粮”已有400多年了?

戴晓峰分析,基于中国主食的“四大块”北方人习惯性地吃馒头,面条,南方人习惯吃米饭,米粉,需要加工两次,如何用土豆制作“四大块” “,我们的祖先必须反复尝试,但失败了。原因是张红解释说,整个马铃薯粉不含麸质蛋白。在制作馒头,面条和其他主食时,存在一些技术问题,例如成型困难,难以固化和高硬度,这是多年来无法克服的。以主食加工中的面条揉面工艺为例,普通小麦粉只能通过人力揉捏;加入30%马铃薯粉制作馒头,在捏合过程中平均每40平方厘米重6吨,通过外部改变其“质地”,可以像普通面粉一样加工马铃薯粉。力。没有特殊设备,古人就什么都不做。

针对马铃薯主食加工过程中粘度高,易破碎,成型困难,条带易碎,烹饪损失大的问题,一次性成熟 - 强力压面 - 两次恒温恒湿面条技术成熟和强化麸质建立。折叠并反复压制表面后,形成坚固而坚韧的多维网状结构。为了提高产品的强度和光滑度,我们发明了一种连续的高温调节技术,使产品表面在加热和加湿区域均匀化,并创造了梯度温湿度干燥技术,减少了烹饪损失。率小于10%,断带率小于5%,低于或等于小麦粉面条。

从发酵到核心设备:每个环节都隐含着“大学问题”

事实上,“大学问题”涉及马铃薯主食加工的每一步。

除了形成的困难,张红说发酵也是一个很大的问题。传统酵母难以发挥作用,传统酵母也含有不健康的成分,如明矾,这是制作米粉必不可少的。阿尔茨海默病很容易由铝引起,这是常见的医学知识。因此,有必要重新筛选生态和有效的酵母菌株。

研究结果明确了不同来源的加水量,搅拌时间,发酵温度,发酵时间,蒸煮时间,蛋白质种类和添加量对马铃薯主食质量的影响,建立了马铃薯馒头一次性发酵的关键技术。通过降低粘度,使其难以形成,发酵和破裂。没有更多的问题。

更具实用价值的是,该成果发明了配套马铃薯主食加工单位的关键部件和专用核心设备,创造了一系列马铃薯主食加工生产线,实现了马铃薯主食的产业化,自动化和大规模生产。餐饮。戴晓峰还兴趣地提到了加工厂自主创新的一个有趣的事情:轧机的钢厂因长时间高速旋转而产生高温,影响了加工性能和面粉质量。工厂必须克服困难并用石磨代替,问题终于得到解决。