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头足类动物可能成为全球社区的重要食物来源

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2019-09-20浏览次数:1018

在美食厨师和研究人员中,人们越来越关注探索当地水域,以便以更加多样化和可持续的方式使用资源,包括使用头足类动物种群作为平衡减少骨鱼捕获量和寻找新鱼的方法。蛋白质的来源可以代替陆生动物的肉。

“我们知道野生鱼类受到威胁,我们发现由于污染问题很难建立新的水产养殖。与此同时,全球头足类动物种群(包括鲑鱼,章鱼和墨鱼)正在增长,这就是我们对世界进行调查的原因。哥本哈根大学(UCPH FOOD)食品科学系的Ole G. Mouritsen教授说,丹麦可以让人们在没有广泛传统的地区吃头足类动物。

他与厨师Klavs Styrbaek一起撰写了“Cephalopod Gastronomy - 对未来的承诺”一文,发表在英国科学期刊Frontiers in Communication上。本文是CephsInAction倡议下头足类物种全球研究的一部分。

“CephsInAction的原因是我们通常缺乏关于头足类动物的知识。该项目包括对头足类动物的广泛研究 - 一些正在进行心理学研究,另一些正在研究如何将头足类动物转移到机器人。我们被邀请是因为有必要研究如何在食物中使用头足类动物,“Mouritsen教授说。

健康营养的良好来源

头足类动物因其适应温度变化的能力而闻名,最近的研究表明,自20世纪50年代至今,全球人口一直在增加 - 可能是由于气候变化和掠食者数量的减少。头足类动物通常只活2 - 3年,其中一些长到18米。因此,它们非常有效地将食物转化为肌肉,这意味着它们可以为人类食用的食物提供健康的蛋白质。然而,一个挑战是它们难以在水产养殖中繁殖,因为年轻的头足类动物需要非常特殊且非常昂贵的食物。

“人口的增长适用于所有物种 - 包括你可以吃的物种。头足类动物充满了健康的营养素,如蛋白质,矿物质,ω-3脂肪酸和一些微量营养素,使它们成为未来明显的食物来源。“默里森教授。

潜在的不当使用

头足类动物的味觉体验主要与鲜味(肉)和质地有关。头足类动物在东南亚和南欧最常见,但在北美和北欧没有,即使当地水域含有许多可食用的头足类动物。在这些地区,您经常会遇到难以咀嚼的头部受损的油炸环形头足类动物。但还有其他烹饪技巧:烹饪,蒸,煎,烧烤,酸洗,吸烟和烘干。

“鱿鱼圈可能具有美学吸引力,但你正在削减最强肌纤维的长度,如果你想用头足类动物准备美味和嫩的蔬菜,这是最严重的切割,”Mouritsen教授说。

他鼓励头足类动物保持质地,避免让它们完全干燥或完全柔软。

“相反,要注意头足类菜肴会提供一定的味道。肉类应该有一些抵抗力,应该是奶油状的 - 不坚韧,坚硬,干燥或粉状。”

神奇的味道会让我们吃头足类动物

Mouritsen教授认为,未来我们将吃头足类动物,合作的食物和科学可以为创造健康美味的菜肴铺平道路。他说:

“我们目前正在寻找替代食物来源,但很难让人们吃他们不喜欢的食物。这就是品味第一的原因。我相信,如果我们成功,头足类动物将成为世界各地的食物头足类动物。菜肴味道很好,还有一个商业市场。我们将吃头足类动物来体验我们的味觉。“

虽然头足类动物在世界许多地方都是饮食文化的传统部分,但只有少数顶级厨师和美食企业家有兴趣将它们升级为米其林星。但有两件事表明情况正在发生变化:没有钓鱼或吃头足类动物的传统饮食文化厨师开始探索当地的头足类动物厨房;已经有很长一段时间吃头足类动物的国家和厨师已经开始对重新发明头足类动物的使用感兴趣,例如,通过发明新的菜肴和使用以前认为在烹饪方面毫无价值的身体部位。

事实:

粮农组织(2014年)估计,全世界头足类动物的总捕捞量约为每年480万吨,但由于并非所有国家都报告捕捞量,因此数量不确定。虽然一些捕鱼用于其他鱼饵,但绝大多数捕鱼用作人类食用的食物。

最重要的商业头足类动物来自Ommastrephidae,特别是Illex argentinus,Dosidicus gigas和Todarodes pacificus。世界头足类捕捞量的一半是太平洋(Todarodes pacificus)(日本鱿鱼),它可能是唯一具有足以为世界蛋白质供应做出贡献的野生物种。目前,人类全球蛋白质消耗的2%来自头足类动物。

它每年捕获35万吨野生章鱼,贸易价值15亿美元 - 其中大部分是亚洲捕获的;特别是在中国水域。然而,北美和北美水域也有机会 - 但它需要渔业使用捕捞方法捕获头足类动物作为主要渔获物。

使用头足类动物作为健康食物来源的利弊:

优点

头足类是一种健康的海鲜,含有大量蛋白质,只含少量脂肪,但大多数是多不饱和脂肪。

头足类动物受环境污染物影响小于鱼类

所有头足类动物种群都有稳定的生长

头足类动物不必像食物一样坚韧

头足类动物味道很好,如鲜味

头足类动物平衡我们对陆地动物的肉类消费

有许多不同类型的头足类动物,每个都具有美食潜力

头足类动物在冷冻时保持其食品质量

反对

头足类动物因其韧性而着称

头足类动物难以在水产养殖中生长

一些头足类动物应该是聪明的动物

该研究由生活质量口味中心资助。