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低聚木糖在面包中生产的应用(下)

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2019-08-08浏览次数:1469

面包生产过程大致分为三类,即快速发酵法,初级发酵法和二次发酵法。许多面包制造商在生产过程中使用更快速的发酵方法和二次发酵方法,并且较少应用一种发酵方法。二次发酵法发酵时间长,酵母繁殖充足,面包体积大,不易老化,贮藏保存期长,发酵风味强,香气充足,发酵耐久性好。伟大的耐力。当第一次搅拌发酵不理想时,也可以在第二次搅拌发酵中进行校正。但是,面团的混合耐久性差,发酵损失大,生产周期长;它需要设备,劳动力,车间和低效率。快速发酵方法具有略小的面包大小,并且在风味,香味,老化和保存方面不如二次发酵方法。烘烤强度也相对较小。一旦发生搅拌或发酵,就没有机会纠正它。快速发酵的优点是生产周期短,效率高,产率高,发酵损失低,产率高。

搅拌是面包制作过程中的关键步骤。混合的成功将直接影响面包的质量。

影响搅动的因素

1.水分

水分量会影响面团的柔软度和硬度。如果水很小,面团的滚动时间将缩短,面粉的颗粒将不会完全水合,并且面筋将更脆。膨胀后不久,面筋很容易破碎。面筋不能再完全膨胀,因此制作的面包质量很差。相反,如果水太多,会延长卷起时间。一旦达到卷起阶段,就很容易打破面筋,所以要小心。另外,面粉吸收的水量也直接影响水的添加,需要掌握面粉吸收的水量。

2,面团温度

面团应卷起一小段时间,扩展时间应延长;如果温度高,卷起所需的时间很长,当温度超过标准时,面团失去良好的拉伸和弹性。卷起后,不可能达到膨胀阶段,这对面包的质量有很大的影响。

3.搅拌速度

搅拌速度对搅拌和面筋膨胀时间有很大影响。快速搅拌面团快速卷起,完成时间短,搅拌后面团更好。对于缓慢搅拌,卷起需要更长的时间,并且面团需要更长的时间才能达到完成阶段。如果面筋强烈的面筋被慢慢搅拌,面筋将不会达到完成阶段。面筋较少的面粉在搅拌时应避免高速运转,以免破坏面筋。

4.面团混合量

当混合面团时,混合器的能量也具有一定的负载力。太少和太多都会影响混合时间。原则上,面团搅拌一次的量不小于规定量的1/3且不超过规定量。

5.公式的影响

如果配方中的原料太多,则卷起所需的时间较长,搅拌时间也相应延长;如果韧性原料过多,则卷起所需的时间短,并且面筋的膨胀时间也短。

结论

随着生活水平的提高,食品已从饥饿转向功能,低糖和无糖食品在消费者中越来越受欢迎。向面包中添加低聚木糖首先保证了功能性面包的低糖和无功能。含糖,低聚木糖的独特性能可以提高产品质量,延长保质期;同时,低聚木糖可以显着改善食品口感和产品质量。木糖低聚糖用于面包生产,口感柔软可口。无酸,无粘性,无粘性,无气味;表面光洁,清洁,无明显粉末,无气泡,裂缝,变形;表面颜色为金黄色或棕黄色,均匀,无斑点,有光泽;切面包被打开了。从横截面观察时,孔隙细而均匀,并且它们是海绵状的。没有大洞和弹性。在面包中添加低聚木糖可以减轻肥胖和糖尿病患者吃面包的风险。