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新加坡国立大学食品科学家研发适宜于糖尿病患者的健康面包

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2019-11-10浏览次数:948

新加坡国立大学(NUS)的食品科学家已成功开发出一种食品配方,通过添加一种名为花青素的天然植物色素,将其烘焙成更健康的面包。面包中含有的花青素是从黑米中提取的,这种特殊的面包减缓了淀粉的消化速度 - 因此它可以改善血糖控制并带来其他健康益处,如更高的抵抗力。氧化特性。这是第一项使用花青素提取物作为面包产品强化成分的研究。相应的研究结果为开发适合糖尿病患者的健康食品开辟了新的可能性。

面包是世界上许多人都喜欢的主食之一。一般面包含有大量易于消化的淀粉成分,因此吃面包可能会导致血糖指数增加,因此不适合糖尿病患者。吃太多面包也可能增加超重和肥胖以及患有2型糖尿病等相关疾病的风险。

由新加坡国立大学研究团队开发的花青素制成的面包可以为寻求更健康的普通面包替代品的消费者带来健康益处。相关研究成果已于2015年10月发表在《食品化学》期刊上。

花青素是黄酮类化合物,是水果,谷物和蔬菜中的天然色素,如蓝莓,黑米和紫薯。它们有助于形成自然界中可见的橙色,红色,紫色和蓝色。

科学研究发现花青素具有很高的抗氧化性能,而抗氧化剂有助于预防心血管和神经疾病,癌症和炎症。花青素还可以帮助抑制消化酶,从而有助于降低血糖水平。

国立科技大学食品科学与技术系主任周伟军教授说:“虽然花青素带来了很多好处,但使用花青素作为食品中的成分,特别是半固体食品成分的知识因此,我们开始研究在面包中添加花青素的可行性,以了解它如何影响消化速度及其对面包中不同品质属性的影响。“

该研究报告的第一作者,最近毕业于国立科技大学食品科学与技术系的严晓南博士说:“降低体内面包淀粉的消化速度将降低血糖指数和减缓面包中碳水化合物的吸收。这也意味着降低对胰岛素的需求,可能有助于改善长期血糖控制。“

在周教授的领导下,新加坡国立大学的研究小组发现,当1%的花青素提取物加入面包面团并在200摄氏度下烘烤8分钟时,加入花青素的特殊面包的消化率可降低12.8倍。 %。如果加入4%花色素苷提取物,消化率可降低20.5%。

新加坡国立大学的研究团队也希望探索在面包中添加花青素的可能性,以提高其作为健康食品的价值。他们之前在2014年进行了一项研究,以调查烘焙过程中花青素受损的损害。他们发现,即使在高达240摄氏度的温度下烘烤长达12分钟,地壳和面包屑也能保留80%以上的抗氧化能力。

周教授说:“就面包而言,我们的研究表明,通过添加花青素来制作功能性食品是可行的。我们希望进一步研究和探索将花青素添加到其他食物中,例如饼干。我们的团队也有兴趣与行业合作伙伴合作,将花青素特殊面包推向市场。“

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吴宇冲先生

新加坡国立大学

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