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制作更好的香肠的微生物艺术

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2020-02-09浏览次数:1775

发酵香肠的味道质量可以根据发酵是“自发地”还是使用商业起子培养物而变化。一群意大利研究人员发现,商业发酵剂培养产生的香肠酸度高,味道比自发发酵更差。该研究发表在12月1日出版的“美国微生物学,应用与环境微生物学会杂志”上。

香肠特有的细菌引发自发发酵。 “通常,最初的条件选择'良好的微生物群',并开始发酵,”相应的作者,食品微生物学,农业微生物学和食品技术,农业,林业和食品科学教授Luca Cocolin博士说。意大利都灵大学。但“很难控制自发发酵,因为即使它们的发育条件是正确的,细菌也不能总是触发这个过程。”

此外,“为了确保产品的安全性,必须实施更严格的控制措施,”Cocolin博士说。所有这些都是“为什么要使用起子培养物来简化发酵!”

该研究的目的是更好地了解每个过程中的微生物,代谢途径和生化反应,可以用来缓解知识的缺点,提高最终产品的感官品质 - 味道,气味,味道等。

Cocolin博士说,使用新一代测序技术,研究人员确定了相关的微生物并绘制了代谢途径。此外,他们使用另一种气相色谱法与质谱联用(GC-MS)来鉴定和定量发酵过程中产生的代谢物。

“下一代测序可以确定复杂生态系统中存在哪些微生物以及它们正在做什么,”Cocolin博士说。

例如,研究人员发现,与自发发酵的肉相比,接种肉样中的乳酸菌和葡萄球菌的密度增加。在后者中,Lactobacillus sakei和L. curvatus是最丰富的分类群。由研究人员进行的所谓KEGG分析(京都基因和基因组学百科全书)在21个代谢途径中绘制了1,774个基因。

“接种香肠的开胃培养物过度活动导致乙酸和短链脂肪酸增加,”Cocolin博士说。这些化合物补充说,Cocolin博士称之为“辛辣,醋,俗气和杂草”,这使得最终产品无益。

相反,“中长链脂肪酸酯的存在增强了这些香肠的感官特性”,赋予“果味酒,蜡状甜杏和香蕉白兰地”的香气,“Ilario Ferrocino博士,一个职位。 - Cocolin博士在实验室的博士生。

“自20世纪90年代以来,我的实验室一直参与肉类发酵。鉴于意大利发酵香肠在食品,传统和经济方面的重要性,我们希望在发酵过程中更好地研究自发群体和疫苗接种促进剂。行动过程,“Cocolin博士说。

“对发酵过程的深入了解使食品生产商能够更好地控制微生物群并生产出高质量和安全的最终产品,”Cocolin博士说。通过调节微生物的活性,可以生产具有不同感官特征的发酵产品,这将使得能够生产更多样化的产品。