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低聚木糖在面包生产中的应用

文章作者:www.cs-vaccine.com发布时间:2019-08-21浏览次数:715

低聚木糖是一种功能性聚合糖,由2至7个木糖与β(1-4)糖苷链组合而成。它的甜度低于其他糖类,约占蔗糖的40%。低聚木糖具有良好的酸和热稳定性,即使在100℃,酸性条件下(pH=2.5-7)加热也不会分解,因此低聚木糖在烘焙食品中很受欢迎。

低聚木糖在烘焙食品中的应用优势

1.糖难以被人体消化吸收,能量值很低,摄入后不易引起肥胖。

2.低聚木糖不易被消化并吸收到大肠中,并被肠道中的双歧杆菌使用。它是一种双歧杆菌增殖因子。成人每天服用0.7克,两周后,每克粪便中的双歧杆菌数量可增加10至100倍。

3,可以认为低聚木糖是一种水溶性膳食纤维,可以降低血清胆固醇和甘油三酯的含量,并且摄入后不会引起血糖水平的显着升高,因此它可以用作高血压,糖尿病和A的甜味剂被肥胖等患者食用。

4.低聚木糖不能被变形链球菌用作发酵底物以产生不溶性葡聚糖。它不提供口腔微生物沉积,酸生成和腐蚀(牙垢)的地方。它是一种低腐蚀的防龋齿。甜味剂。

面包生产中原料的选择

首先,我们必须选择原料,特别是面粉,酵母,水和油等原料的种类,质量和用量。面粉是面包生产的基本原料;它是面包结构的主要组成部分。它的主要功能是包裹气体。这要求面包生面团具有更好的延展性和弹性,即面粉必须含有一定量。面筋很好,面筋的质量很好。因此,除面粉大小,水分等指标外,最好使用高筋面粉。如果没有高筋面粉,它至少是中筋。

酵母是面包生产的另一种基本原料。正是由于酵母的作用,面团中的可发酵糖转化为二氧化碳和酒精,面团产生的二氧化碳气体使面团产生柔软而蓬松的面包。可商购的酵母品种主要是活性干酵母和压榨新鲜酵母。野生酵母也可用于家庭生产,但推荐使用活性干酵母。当然,为了确保面包的质量,无论使用何种酵母,都应该考虑酵母的发酵能力。通常,可以减少具有强发酵能力的酵母的量。同时,应考虑成分的影响,以增加或减少酵母或选择酵母品种如面粉的量。对于含有强筋和更多辅助材料的面包,应增加酵母的量。如果生产高糖面包,请选择耐高糖的酵母。

3.水是增塑剂和溶剂。用于制作面包的水的柔软度,pH值和温度也对面包的质量有很大影响。硬度适中的水适合于面包生产。水的理想pH值应略低于7.当水的pH值高时,可用乳酸中和。

4,发酵面团一般要求温度在28~30°C之间,这种温度不仅适合酵母的生长繁殖,也有利于面团中面筋的形成。

5,选择面团改良剂,以调整面团的加工性能,适合工艺需要,改善和提高产品质量,添加少量物质,称为面团改良剂。面团改良剂主要用于改善面团的加工性能(包括强化或弱化强度,延长面团稳定时间,软化面团等),促进发酵(包括淀粉酶,铵盐等),防止保质老化,延长保质期,提高产品的感官品质和质感。